Projeto de Inovação em Queijos Finos: Uma história de paixão, pesquisa e desenvolvimento na Região Oeste

Paixão, pesquisa e desenvolvimento regional estão por trás da história do Projeto de Queijos Finos do Biopark. O que no início era apenas um sonho, se tornou mais um dos propósitos de vida dos empreendedores Carmen e Luiz Donaduzzi, fundadores do Parque Tecnológico, localizado em Toledo. Com foco em promover a produção de queijos com maior valor agregado na Região Oeste do Paraná, o projeto leva tecnologia e inovação para o campo. “Nós conhecemos queijos finos na França, por termos morado e estudado lá e assim tivemos essa ideia para a Região que tem uma grande bacia leiteira. Criar vacas, tirar o leite e tratar os animais todos os dias exige muito sacrifício e com o Projeto de Queijos Finos do Biopark nós mudamos esse cenário; valorizamos e levamos inovação para as propriedades”, explica Carmen Donaduzzi. 

Para constituir uma equipe para o laboratório de Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação (PDI) em Queijos Finos, o Biopark buscou referências internacionais, como a Universidade Laval, do Québec, Canadá. “Na época, já tínhamos uma tendência muito grande de trazer universidades de fora e assim conhecemos um professor do Canadá que contratamos e veio dar o start do Projeto. Ele nos ensinou a fazer queijos, ficou um tempo e assim começamos a desenvolver no laboratório”, conta Carmen, grande entusiasta e apoiadora do projeto. 

Do início até hoje, o Programa continua sendo gratuito para os produtores que recebem, além da tecnologia para a produção do queijo, um diagnóstico da propriedade, auxílio na parte documental para registro do produto, suporte para a estruturação da agroindústria, apoio para o desenvolvimento das embalagens, mentorias especializadas, entre outros.  

Produzir queijos com alto valor agregado é um caminho que leva à novas histórias de conquistas e empreendedorismo.

“Existe uma Márcia antes e outra depois do Projeto de Queijos Finos do Biopark. Eu era uma produtora rural, hoje, sou também uma empreendedora diferenciada; com duas marcas de queijo consolidadas. A minha propriedade evoluiu e ainda tenho passos maiores para dar com a minha agroindústria em construção; quando estiver finalizada desenvolverei mais tipos de queijos”, comemora a produtora Marcia Seibert Ludwig, de Sede Alvora (Cascavel), que produz os queijos finos tipo Gouda e Morbier Café. 

Além dela, já comercializam queijos do Projeto as produtoras Cirlei Rossi dos Santos, de Toledo, com Morbier Café e Saint-Paulin, Elis Carla Colombi, de Diamante D’Oeste, com o queijo tipo Saint-Paulin, e Gelir Giombelli com o Tomme Negro D’Oeste. A Flor da Terra Queijos Finos, marca própria do Biopark, produz os queijos tipo Brie, Camembert, Petit Brie Triplo Creme, Creme de Brie e Cheddar D’Or. Ao todo, 13 produtores das cidades de Toledo, Cascavel, Assis Chateaubriand, Entre Rios D´ Oeste, Palotina, Nova Santa Rosa, Mercedes e Diamante D´Oeste, estão envolvidos com o Projeto – seja em fase de diagnóstico, adequações ou transferência de tecnologia. 

O pesquisador do laboratório de Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação em Queijos Finos, Kennidy de Bortoli, que está no Projeto desde o início, ressalta que além da valorização do leite, os produtores envolvidos continuam na propriedade com a certeza que podem ganhar mais com o produto do campo. “Tenho muito respeito com as produtoras e me emociono quando vejo tudo que foi construído em apenas três anos e todo o potencial que ainda temos”, enfatiza. 

Permanecer na propriedade foi uma decisão da produtora Cirlei Rossi, que encontrou no Projeto uma motivação familiar.

“É uma oportunidade de aprendizagem para a família inteira, fez com que eu, meu marido e meus filhos quiséssemos investir no campo”, ressalta. 

Qualidade do laboratório à propriedade  

Atualmente, 36 tipos de queijos estão sendo desenvolvidos em Laboratório. De acordo com a analista de PDI, Pâmela Schneider, o laboratório se preocupa com a realidade de cada produtor. “A realidade do laboratório não é a mesma do produtor e nós adequamos tudo que precisar, toda a estrutura da agroindústria quando já existe e se não existe, nós ajudamos a estruturar. Esse é um grande diferencial”. 

O Programa de Queijos Finos do Biopark atua nas propriedades com o suporte dos Responsáveis Técnicos (RT) que orientam os produtores na melhoria e padronização do produto para manter o sabor e a qualidade dos queijos. Para isso, o RT elabora, implanta e verifica a qualidade. A atenção ao prazo das licenças, relatórios de produção, comercialização e o acompanhamento das análises, validam a qualidade do produto. 

O processo de implantação e verificação da qualidade faz a diferença no produto final. “Quando uma pessoa entra para o Projeto, não é apenas fazer o queijo, temos que pensar tudo que cerca a produção do leite, desde a raça do animal, a idade e a saúde por exemplo. Mostramos o lado sanitário e o que fazer para melhorar a qualidade e aumentar a produção de leite”, acrescenta Carmen Donaduzzi. 

Todos os queijos, antes de serem comercializados, passam por análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais – esta última realizada por analistas treinados pelo Biopark.

“Os queijos são liberados somente depois de passarem por todos os testes. Se não passar, o lote não vai para o mercado. Inclusive porque na embalagem, tem o Selo de Qualidade do Biopark; isso significa que foi analisado e que pode ser consumido com segurança”, explica Carmen. 

De acordo com o Departamento de Economia Rural (Deral), dados do último relatório do Valor Bruto da Produção Agropecuária (VBP), apontam que o Paraná produziu em 2020, 4,7 bilhões de litros de leite. O Estado é o segundo maior produtor do país, atrás apenas de Minas Gerais. Toledo é a segunda cidade que mais produziu, com 71.534.630 litros de leite, atrás de Marechal Cândido Rondon, com 74.944.350 litros. “Com relação à produção de queijos, é importante citar que uma matéria-prima de qualidade é a base para derivados de qualidade. Os indicadores microbiológicos e físico-químicos do leite no Paraná vêm melhorando ano após ano”, ressalta o médico veterinário do Deral/Seab, Thiago De Marchi. 

Parceria que impulsiona o protagonismo no Oeste 

Entre 2020 e 2021, o Projeto contou com o apoio do Sebrae no desenvolvimento de um check-list das agroindústrias para a adesão ao Sistema Unificado Estadual de Sanidade Agroindustrial Familiar, Artesanal e de Pequeno Porte do Paraná (Suasa/Susaf-PR), que possibilita a comercialização em todo o Estado. “A parceria com o Sebrae enriqueceu e complementou o trabalho. Por meio do acompanhamento realizado à campo, foi possível ter uma dimensão do estado que cada produtor está frente a adesão Suasa/Susaf-PR. Isso, retroalimentou o plano de ação que temos com cada um, sendo uma ótima ferramenta de diagnóstico”, ressalta a supervisora de Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação do Biopark, Carolina Balera Trombini. 

De acordo com o consultor do Sebrae/PR, Edson Braga, a parceria proporcionou ainda uma gestão de resultados nas propriedades dos produtores que fazem parte do Projeto.

“No primeiro momento, nós entramos com a parte de gestão da propriedade e depois acrescentamos a parte do desenvolvimento do check-list para a adesão do Suasa/Susaf, mantendo a qualidade dentro das normas exigidas pelas entidades responsáveis. O Sebrae conheceu de perto os empresários rurais do Biopark e o comprometimento na entrega de produtos de qualidade”, finaliza. 

Queijos premiados 

Três queijos produzidos com a tecnologia do Projeto foram premiados no 2º Mundial do Queijo do Brasil. Os queijos tipo Camembert, da Queijaria Flor da Terra e o Tomme Negro D´Oeste, da produtora Gelir Giombelli, levaram medalha de prata e o queijo tipo Gouda, da produtora Marcia Ludwig, ficou com o bronze. Foram mais de 1.100 inscrições de 11 países que passaram por avaliações como textura, aspecto externo e interno, entre outras características sensoriais. 

Gelir comemora a premiação. “Ainda não caiu a ficha, eu não esperava essa premiação e estou muito emocionada. É algo muito gratificante, fruto do trabalho de muitas pessoas, do meu esposo na ordenha, da minha mãe que iniciou a fábrica e do Biopark, com uma equipe muito competente, que executa um trabalho muito bem feito. É o mérito de todos que estão envolvidos, estou muito feliz”. 

“Essa premiação reafirma o comprometimento da nossa equipe e dos produtos participantes com a excelência – desde o desenvolvimento dos produtos dentro da nossa área de Pesquisa e Inovação até a produção nas propriedades. Estamos conseguindo atingir o objetivo de desenvolver queijos com alta qualidade, realizar a transferência da tecnologia e gerar a transformação para os produtores que passam a comercializar um queijo com maior valor agregado”, comenta Carmen Donaduzzi. 

Além do destaque em premiações, os queijos são apreciados por visitantes de várias partes do mundo. “Gosto muito do que desenvolvemos e conquistamos. Quando nós começamos a produzir, precisávamos quase que implorar para que as pessoas comprassem e experimentassem os queijos e hoje a realidade mudou. Tenho orgulho do processo para a produção dos queijos porque os produtos têm sido destaque, com elogios também de visitantes de outros países; que são conhecedores de queijo e experimentam nossos produtos”, finaliza Carmen. 

Portal Rondon com reportagem de Iane Cruz, foto de Michael Juliano, produção de Glarin Bif e edição de Gabriela P. B. Dassi