Uva-passa; conheça a produção da fruta seca que gera discórdia na ceia de Natal

Arroz, panetone, farofa, salpicão…no Natal, quase todos os pratos levam a uva-passa, que, por não agradar a todos paladares, acaba, muita vezes, gerando discórdia entre os membros da família na hora da ceia.

Gostando ou não, a fruta seca é bem conhecida pelos brasileiros, mas não tem quase nenhuma produção no país por causa dos custos elevados para desidratar a uva (entenda mais abaixo).

“Temos apenas pequenas produções feitas por poucas pessoas”, comenta o pesquisador da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) Reginaldo Teodoro de Souza.

Praticamente tudo que é consumido, então, vem de fora. De janeiro a novembro de 2021, o país comprou 20,3 milhões de toneladas de uva-passa, no valor de US$ 28,8 milhões, segundo o Ministério da Agricultura. O órgão não tem dados da produção interna.

Do total importado, 90% veio da Argentina, o que, segundo a Embrapa, se justifica mais pela facilidade de transporte e isenções de tarifas estabelecidas pelo Mercosul (os dois países fazem parte deste bloco).

O país vizinho é o 10º principal produtor mundial de uva-passa, atrás de Turquia, Estados Unidos, Irã, Grécia, Chile, África do Sul, Uzbequistão, Afeganistão e Austrália.

Colher no ponto certo

Um dos segredos para que a uva-passa chegue com qualidade à mesa do consumidor é o seu ponto de colheita.

“Você precisar colher a uva madura, como se você fosse consumi-la para a mesa. Isso garante a qualidade, a doçura, o sabor. Se você colher antes, por exemplo, ela fica ácida”, afirma Souza.

Ele explica que a uva-passa tem as mesmas propriedades e benefícios nutricionais que os de uma uva fresca. “A única diferença é que ela é desidratada, perde água”, explica. Após a secagem, a uva-passa fica apenas com 33% do seu peso inicial, detalha o pesquisador.

Já médicos e pesquisadores entrevistados pelo Globo Repórter, em 2015, afirmaram que os benefícios nutricionais da uva-passa são, inclusive, potencializados por conta da perda de água. Segundo eles, o alimento ajuda a prevenir câncer, Alzheimer, Parkinson e demência. 

Como as uvas são secas

Há, basicamente, duas maneiras de secar as uvas. Uma delas é deixá-las expostas ao sol, assim como acontece com a secagem do café em terreiro. A outra opção é a secagem em fornos.

Segundo Souza, da Embrapa, o Brasil possui desvantagens para produzir em larga escala por meio dessas duas formas, na comparação com os principais países produtores.

Quanto à secagem natural, ele afirma que a condição climática ideal é a desértica, que tem temperatura bastante elevada e umidade muito baixa, o que garante uma boa e rápida secagem das uvas. É esse clima, inclusive, que faz a Turquia ser um dos maiores produtores do mundo.

“Embora exista um clima seco no Nordeste do Brasil, não é desértico. Aqui temos mais umidade”, afirma.

Para fazer a secagem, as uvas são colocadas em esteiras ou em plataformas e é preciso revirá-las de tempos em tempos para que elas sequem por todos os lados.

Secagem em fornos

Outra alternativa é a secagem das uvas em fornos, porém o elevado custo de energia elétrica no Brasil torna essa opção praticamente inviável, por enquanto, na avaliação de Souza.

“O que acontece é que a uva-passa importada chega bem mais barata aqui. Se a gente for colocar o custo com a secagem no preço [da uva-passa], ela fica muito mais cara do que comprar de fora. A Turquia, por exemplo, consegue produzir em grande quantidade e com custo baixo “, diz o pesquisador.

Uma das vantagens é que, nesse modelo, as uvas não escurecem, como as que são expostas ao sol.

Antes de entrar nos equipamentos, as uvas são lavadas e recebem um produto que retira a oleosidade da casca. O objetivo é fazer com que a fruta desidrate mais rápido. Depois disso, as uvas são colocadas em bandejas e seguem para os fornos.

Na fábrica que o Globo Rural visitou em 2015, as frutas recebem, antes de irem para as máquinas, uma substância chamada anidrido sulfuroso para que a cor seja fixada. Durante o aquecimento, o químico evapora (veja no vídeo mais acima).

O processo de secagem no forno leva cerca de 90 dias. Após esse processo, tanto as uvas-passas secadas ao sol, quanto as desidratadas nos fornos, são lavadas, centrifugadas e selecionadas.