Air fryer: os alimentos preparados dessa forma são realmente mais saudáveis? Especialistas explicam

Com a promessa de preparar alimentos crocantes de forma mais saudável do que a fritura de imersão, as air fryers ganharam popularidade. Quem já tentou, sabe que preparar batata frita no forno convencional não chega nem perto, tanto em sabor quanto aspecto, da preparação em óleo. Nesse cenário, a air fryer ganhou popularidade por utilizar pouco ou nada de óleo para preparar alimentos com aspecto, textura e sabor muito semelhante ao da fritura.

Mas, afinal, usar a air fryer para preparar um alimento é de fato saudável? De acordo com a nutricionista Priscilla Primi, colunista do GLOBO e mestre pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP), sim.

— A air fryer prepara um alimento com uma qualidade nutricional melhor que a fritura de imersão e com aspecto e crocância parecido. Não fica igual, por isso a fritura ainda vem tem preferência em termos de palatabilidade, mas é muito parecido — pontua a nutricionista.

Esse tipo de fritadeira elétrica sem óleo cozinha os alimentos por meio da rápida circulação de ar extremamente quente.

— Funciona como se fosse um ventilador de ar quente — explica Primi.

Segundo ela, o preparo na air fryer pode ser até mais saudável do que assar o alimento no forno convencional porque no forno, a gordura do alimento – ou o óleo adicional utilizado – escorre e fica depositada na assadeira, banhando a parte inferior da comida. Já o cestinho dos aparelhos impedem que isso aconteça.

— A gordura escorre e não fica em contato como alimento, o que garante uma preparação final sem ou com pouquíssima gordura e, portanto, mais saudável — avalia Primi.

Menos gordura, umidade e coloração semelhantes

Um estudo recente analisou as diferenças entre batatas fritas preparadas no óleo e em fritadeira elétrica. Concluiu-se que a versão feita na air fryer tinha um “teor de gordura substancialmente menor”, ​​mas mantinham teor de umidade e coloração semelhantes. No entanto, o produto feito por convecção de ar pode ter características sensoriais diferente, como uma textura um pouco mais dura e seca.

Alimentos com menos gordura são mais saudáveis porque o excesso da substância, até mesmo da insaturada, que é considerada menos nociva, leva a uma ingestão calórica maior. Alguns alimentos têm seu valor calórico triplicado quando são fritos, em comparação com outros tipos de preparo. O excesso de calorias, por sua vez, está associado ao aumento do risco de sobrepreso e obesidade, que também pode levar ao desenvolvimento de outras doenças.

— Cada grama de gordura tem nove calorias. Sempre que se faz uma mistura de imersão, por mais “sequinha” que ela esteja, haverá muita gordura e as calorias provenientes dela — ressalta a nutróloga Marcella Garcez, diretora da Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN).

Crosta com potencial cancerígeno

Por outro lado, nada é 100% saudável. A crosta dourada ou marrom característica de alimentos fritos é resultado de reações químicas entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, na presença de calor. Esse processo, que leva a alterações na cor e no sabor dos alimentos, é conhecido como reação de Maillard. A air fryer consegue reproduzir essa mesma reação com pouquíssimo óleo.

No entanto, essa crosta crocante pode ser prejudicial à saúde, mesmo na ausência de óleo. Ao cozinhar alimentos ricos em amido em altas temperaturas, há a formação de acrilamida. Essa substância, responsável pela coloração dourada/marrom e pelo sabor delicioso dos produtos, pode contribuir para o câncer. A Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer classifica a acrilamida como um “provável carcinógeno humano”.

A boa notícia é que nas fritadeiras elétricas, a quantidade de acrilamida é menor que a da fritura tradicional, por exemplo. Um estudo revelou que o preparo na air fryer produziu cerca de 90% menos acrilamida do que a fritura em óleo.

Além da acrilamida, outros compostos nocivos podem ser formados durante o processo de fritura ao ar em alta temperatura, como aldeídos, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Mais pesquisas são necessárias para determinar como a fritura ao ar pode afetar a formação desses compostos.

Dicas para alimentos mais saudáveis

Dito isto, Primi recomenda maneirar no consumo de comidas preparadas em altas temperaturas, independentemente do método de cozimento. As especialistas também ressaltam para a necessidade de parcimônia nos alimentos preparados na air fryer. Por exemplo, alimentos congelados como batata frita e nuggets são pré-fritos e a ausência de óleo na cocção final não os torna exatamente saudáveis.

— O ideal é ter uma alimentação equilibrada, com vegetais crus e preparações cozidas na água ou no vapor, onde não há a formação desse composto, mescladas com preparações assadas — orienta a nutricionista.

Garcez ressalta que cozinhar vegetais na água pode tirar um pouco de seu valor nutricional, devido à perda de vitaminas hidrossolúveis, como as do complexo B. Para esses alimentos, o preparo na air fryer, desde que sem “torrá-los”, pode ser até mais saudável.

— Se obedecer ao tempo recomendado, em termos nutricionais, os vegetais feitos na air fryer são mais parecidos com o cozimento a vapor do que na água, com a vantagem de ficar pronto mais rápido — afirma a nutróloga.